きのうのつづきです。
鶏はさまざまな方法でいただきました。素人が鶏をしめていただく場合、オススメなのはダッヂオーブンを使った丸鶏のローストです。丸鶏であれば、鶏を細かく解体しなくても、内蔵などを取り除くだけ(でもこれだけでも上手にやらないと臭いが付いてしまったりするのだけれど)で美味しくいただくことができます。
今回は鶏のお腹に塩麹を入れ、ローズマリーや月桂樹などのハーブをたっぷり配し、野菜と共にローストしました。コツは、丸鶏の下側にタマネギの輪切りを仕込んでおくこと。ダッヂオーブンはフタの上でも火を焚くことが出来、上下からローストできるのですが、それでも下側がコゲ気味になってしまうことが多いように思います。そのコゲ付きを防ぐための緩衝材がタマネギの輪切りです。うまくすると、鶏から出た肉汁と野菜から出た汁と、柔らかくなったタマネギが一緒に混ざり合ってとても美味しいグレイビーソースが出来上がります。
↑食べるのに夢中で、こんがりキツネ色に焼けたところの写真を撮り損ねてしまいました。火吹き竹でたえず風を送りながら、ダッヂオーブンの守り番をしてくれた翔馬、ありがとう！
このほかにも、鶏のがら(骨)をコトコト、薪ストーブの上でゆっくり煮込んで作った野菜スープ。中学生たちが首の骨の脇のお肉を丁寧に削ぎとって串に刺してくれたヤキトリ各種。それに、ぬかくどで炊いた鶏のそぼろご飯。廃鶏だから皮は無茶苦茶かたくて、噛んでいても口の中で一生なくならないのではないか？と思えるほどだったのですが、鶏の油は魚以上に鮮度がモノをいうというだけあって、今思い出しても口の中にヨダレが滲み出してくるくらい、味はとても良かったと思います。
このシリーズ、もう少し続きます。つづきはこちら。
