冬のきのこ、天白・花どんこと原木エノキタケ

今年はまだ雪のない白州なのですが、「明日の午後から雪」との天気予報。
雪が降るまえに、原木上で大切に自然乾燥させていた花どんこを収穫しておかなければ……と、久しぶりにきのこの林に入ったのでした。
そしたらうれしい光景が! 

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短木栽培している原木から、エノキタケがたくさん出ていたのでした。
スーパーなどで売っているエノキタケは白いもやしのようなきのこですが、路地で原木で育てると茶色い立派なきのこになります。

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落ち葉の下、日の当たらないところには、スーパーで売っているようなエノキタケも隠れていました。残念ながらこのもやし状ののエノキは、水に入れてもヌメリはほとんどでませんが、路地で原木栽培されたエノキタケは、水に入れるとナメコのようなヌメリが出て、でもナメコとはまた違った独特のうま味の強い出汁がでるのでした。

元来エノキは冬、雪が積もるとその水分で、雪の下で成長するきのこなので、明日の雪に期待して小さいのは残し、少なめに収穫。

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それでもかなりの量になりました。自然の恵み、ありがたや。
酒の肴には空炒めがオススメです(水洗い後、空鍋で軽く炒めて、醤油、お酒で味付けし、冷やしてから大根おろしと共にいただきます。炒めすぎないのがコツ)。

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↑空炒め。炒めるとエノキからトロリとした液がたっぷりと出てきて、こんな感じ。トロトロになります(このトロトロ感、写真をクリックしてアップで見ると分かるかなぁ)。
でも、やっぱり、エノキはお吸い物が王道。お味噌汁もまた捨てがたい……。

何日か前、春のような暖かな雨が降ったからでしょうか? エノキだけでなくツヤツヤのヒラタケも出ていました。

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アラゲキクラゲも原木上で自然乾燥。

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いつでも使いたいときに水で戻せば、歯ごたえのいい美味しいキノコになってくれるので、アラゲキクラゲは置き場所を取らない良質な保存食だったりもします。

で、肝心のどんこシイタケ。

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「どんこ」は漢字だと「冬菇」。
晩秋から冬にかけて、原木上でゆっくりと大きくなった肉厚で丸みのあるシイタケのことをいいます。
一度乾燥し、再び成長して表面がひび割れたような状態のどんこのことを特に「花どんこ」あるいは「花割れどんこ」などと呼ばれて珍重されています。フカヒレよりも高い値段で高級料亭などに買い取られる、とのこと。でもまあ、乾燥したシイタケは軽いからなぁ。

さらに、ひび割れ後の成長がよくて白い部分の大きな花どんこのことを、天白花どんこと呼び、特に珍重されているそうです。

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↑これはその天白花どんこがさらにもう一度ひび割れして、白い部分が新たに追加されたもの。今年の冬は、厳冬期になぜか暖かい雨が降った日があったので、こんなスペシャルな天白花どんこができたものと思われます。

きのこの原木栽培はたしかに手間がかかります。ホダ木となる木を伐って、葉枯らしで乾燥させ、玉切した後、穴をあけて植菌し、仮ぶせしたり、本ぶせ後も空中湿度を保つような冠水方法を考えたり、たしかに手間だけど、でもやっぱりきのこの原木栽培は楽しくて美味しくて、やめられないなぁ。