ぬかくどごはんの備忘録

 やっとなんとなく、ペール缶ぬかくど(サイド吸気タイプ)で、ごはんを焦がさずに美味しく炊くコツがつかめてきたので忘れないうちに書き留めておきます。

↑土鍋をぬかくどにセットしてから3分半から4分で、内部は沸騰します。土鍋から蒸気があがっているのが見えるでしょうか? モミガラのガス化がうまくいき、青い炎で燃えているときは、排気の白い煙はほとんど出ません。

↑ところでこれまでは沸騰してからその後、7分とか8分とかで火から降ろすということで調整していたのですが、土鍋の内部がいつ沸騰するか? それを見極めるのが難しいのです。写真のようにフタの間からオネバがグツグツいいはじめるかなり前に内部は沸騰しています。シャモジや箸、枝などを耳に当てた状態で土鍋にあてるか、沸騰したかなぁ?と思ったら一度フタをあけてしまって確認してもいいように思います。フタをあけてしまうと圧力や温度は下がってしまうのですが、炊き上がりに違いは感じられませんでした(フタをあけても、美味しく炊けるときにはとても美味しく炊けます)。
 沸騰したら、その後、7分炊きます。これまではここからタイマーを仕掛けて、7〜8分間炊いていました。7分たったら、ぬかくどから降ろし、約10分間蒸らします。というわけで、土鍋を火に掛けてから3分30秒から4分で沸騰し、その後、7分火にかけて炊くので、土鍋を火にかけてから10分半〜11分で土鍋を降ろし、蒸らしに入る、というのがいいようです。
 火力が強く、ちょっと焦げそうだなぁ、というときには、蒸らしに入る前でも一度フタをあけて、中をオシャモジでかき混ぜてします。これがオコゲを作らない秘訣か? オコゲもたまにだったらいいのですが、オコゲができてしまうと、炊きたての白米の香りと味はオコゲの香りや味が強すぎて分かりにくくなってしまうように思います。
 ちょっと手前味噌な話ですが、これまで50年以上お米を食べ続けてきたわけだけど、ウチが借りてる田んぼ(流川の最上流)でとれた農林48号が、ぬかくどでじょうずに炊けたとき以上に美味しいごはんにで会ったことがありません(もし市販品で手に入れるのであれば、白州町の道の駅で販売されている「身体気象農場」のお米が美味しくて、しかも無農薬なのでオススメです)。


↑最近のごはんの「あて」はこれ。娘がフィリピンから持ち帰った、ドライフィッシュ(ヒコイワシの塩漬け?)&ドライスクイーズを素揚げにして、これをショウガ&ニンニク&チリ入った特製スパイシービネガーに漬けて食べます。アンチョビよりショッパイくらい塩辛いのですが、旨みの強い梅干のような感覚で、これがまた美味しい! ドライフィッシュは小さな魚なのですが、フィリピンではこれ一尾を3人くらいでいただくそうです。フィリピンもお米文化の国で、娘の話を聞くとお米の美味しい食べ方に精通しているようでした。
 ごはんの美味しい「あて」があると、ごはんをていねいに美味しく炊くということ、とても大切なことのように思えてくるのでした。


↑我が家のペール缶ぬかくどはサイド吸気タイプ(円周上に吸気ポートがあるのだからサイドというよりも、ペリフェラルか?)で、内筒に吸気を供給する三つのパイプ穴以外はペール缶の側面には穴はほとんどありません。ペール缶の底の部分と中筒には穴がたくさんあいています。
 外筒(ペール缶)と中筒(ステンのパンチング材で作った)の間にモミガラを入れ、中筒の中で火を炊くと、モミガラが蒸されてガス化しほとんど煙も出さずに燃える、という構造です。未燃ガスが燃焼するための空気(酸素)を、パイプを使って中筒内に供給しています。斜めになっているのは渦流をつくるとスワール効果が得られるかも……と思ってのこと。効果はよくわかりませんが、中筒の中は一応、渦にはなっています。また、このタイプではモミガラを直接燃やさないので、中筒内に火種(薪が一本)必要です。でもおかげで良質の燻炭が取れます。

↑ぬかくどのいいところは、化石燃料を使わずにすむ、ということと同時に、燻炭が手に入るということ。燻炭は、モミガラの灰(アルカリ)と違って中性で、タネまき用土や鉢植え土、それにニンジンなど覆土が少ないけれども保湿が必要なタネの覆土用に重宝します。
 ペール缶で作るぬかくどの最新バージョンをブログで紹介しました。興味のある方はこちらからどうぞ。