キノコのプリザーブ(オイル漬け)

 ヒラタケ、マイタケ、なめこ、シイタケに続いてクリタケも顔を出し始めました。昨年まではナメコなどの乾燥保存ができないキノコは水煮にした状態で冷凍保存していたのですが、311をきっかけに冷凍庫の使用をやめたので、今年は常温保存できるビン詰めのプリザーブを(さとみさんが)作っています。冬、作物のできない寒冷地で自給的な暮らしをしている場合、冷凍庫を辞める……というのは、案外、勇気のいる決断なのですが、でも福島で農的な暮らしをしていた人のことを考えたらそれくらいの不便の我慢は取るに足らない些細なことなわけで、「足るを知る、足るを知る」と頭の中で反復しながら保存食を作っています。でも、おかげで月々の電気代が2000円以上の安くなりました。実はこれまでの冷凍保存食は、電気代を考えるとかなり高いものだった、ということに気がついたのでした。

↑クリタケ、ヒラタケ、シイタケ、なめこなどの自家製キノコ約1kgで、大小3つのプリザーブができました。
■作り方■
①(いただきものの)柿酢500㏄に水250㏄を加え、塩(小さじ2杯)、タイム、にんにく、黒コショウを適当に入れ、沸騰したら火を弱くしてとろ火で30分煮ます。お酢は柿酢でなくても、ワインビネガーでもOK。ウチは京都の千鳥酢というがまろやかで気に入っていて、去年までは千鳥酢でオイル付けやピクルスを作っていました。千鳥酢だとピクルスも尖がった味になりません。
②その後、キノコを加えて、とろ火で10分煮ます。10分たったらキノコを取り出し、水分を良くきります。
③沸騰水で消毒したビンにキノコ、レモンの皮、それに新しいタイム、月桂樹などを入れ、そこに75度に加熱したオーリブオイルを注ぎます。満杯まで入れて、気泡がないことを確かめて密閉します。

↑ビン詰め後、約2週間で味がなじみ、食べられます。いただくときは少し、お醤油をたらしても美味しいです。写真の赤い梅干のようなものはドライトマト。これも優秀な保存食で、石窯の余熱で作ることができて、味が凝縮され、保存食として加工することでとても美味しくなります。

↑今年も、木漏れ日の中にクリタケが顔をのぞかせてくれました。しかしそれにしても、雑木林の中で、手間ひまかけて育てた原木栽培のきのこよりも、工場で栽培されたきのこの方が安心できる世の中がくるなんて思いもしませんでした……(工場での菌床栽培も基材となる広葉樹のオガクズをどこから仕入れるか?が問題ですが……)。

 ところで、先日紹介した放射線測定のデータですが、安定した値がでるまでどのくらいの時間&回数測定する必要があるのか質問をいただいたので、それが分かりやすいように表計算ソフトでの関数の式を少しいじってみました。

↑上は、やさしおの場合で、その時点までにGM管が受信した放射線の合計カウント数を、測定回数で割り、それをグラフ化したものです。データが平滑化されるまでどのくらいの時間がかかるかが分かりやすいと思います。グラフを見ると156回目の計測データあたりから値が平均化されているように思われます(動きがなくなり値が安定するのは552回目くらい以降ですが)。この測定器の場合、10秒に一回、計測しているので、156回目は1560秒後、26分後ということになります(552回=5520秒=92分)。
 逆にうえのグラフを見ると、たとえば計測回数が24回の当たりで、そのときのデータを元に考察してしまうと、やさしおのような高放射線発生物質(8000ベクレル/kgオーバー?)でも、差が出ないという考察結果になってしまう可能性があります(これはかなり注意しないといけないことだと思います)。ガイガーミュラー管を使った食品の測定では、かなり感度の高いガイガーミュラー管を使ってかなりの回数(150回以上)の測定値をアベレージしないと目安にならない可能性がある……ということが分かりつつあります。

↑きのう収穫したクリタケ約600gをやさしおと同様、ガイガーミュラー管の上下にはさんで測ってみました。上のグラフからも分かるように、500秒から1000秒くらいの計測時間で考察してしまうと、データを見誤ってしまう可能性があります。やはりこの測定器の場合、値が安定してくるのは178回目の計測(1780秒=約29分)後で、かなり感度のいいGM管を使ったとしても、ある程度の時間(30分以上)と測定回数で比較をしないと、目安を得ることはできないように思います。